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發酵釀造(醬油、豆醬、腐乳、魚露)—酶制劑解決方案

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.05.11
信息摘要:
在釀造醬油過程中添加酶制劑,可促進醬油生產原料中蛋白質和淀粉的分解,有效地彌補其傳統釀造中自身酶系種類與數量的不足,提高原料利用率,從而提高…

方案名稱:醬油釀造

產品名稱:醬油釀造酶

應用領域:大豆、豆粕、小麥、麥麩等原料釀造醬油

方案詳情:醬油是以大豆或豆粕等植物蛋白為主要原料,輔以面粉、小麥或麩皮等經微生物制曲后發酵而制成的。傳統釀造醬油的工藝不僅占地面積較大,而且勞動強度高,發酵時間長,易感染其他雜菌,生產效率低,制曲后所產生的酶很難徹底分解原料,原料利用率低,生產成本較高。在釀造醬油過程中添加酶制劑,可促進醬油生產原料中蛋白質和淀粉的分解,有效地彌補其傳統釀造中自身酶系種類與數量的不足,提高原料利用率,從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮的含量,同時能促使風味物質形成,改善醬油風味,并且縮短生產周期,節約原料、增加出品率,成本低效果明顯。

醬油


方案名稱:腐乳發酵

產品名稱:腐乳發酵

應用領域:紅腐乳、白腐乳、青腐乳和腐乳醬以及各種特色腐乳的生產,如桂林花橋腐乳、云南路南腐乳

方案詳情:腐乳發酵成熟過程實質上就是大豆蛋白質的酶促降解過程。傳統的發酵工藝只靠單一菌種的酶系很難將大豆中的蛋白質充分分解,且生產周期較長,一般為4~6個月,發酵時間過長會導致微生物的污染,致使成品腐乳發霉、發酸、發黑、發硬、粗糙、酥爛、易碎、產氣等,這些問題使得廠家生產效率偏低,經濟成本偏高。在腐乳發酵過程中,加入酶制劑可以有效地彌補傳統發酵中自身酶系的種類與數量不足,提高原料利用率,減少生產環節,縮短生產周期,可生產低鹽、方便、質量均一的高品質腐乳產品。

腐乳



方案名稱:魚露發酵

產品名稱:魚露發酵

應用領域:以沙丁魚、鰻魚、等海產魚,鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料釀造魚露、海鮮風味調味品、HAP的生產

方案詳情:魚露是以沙丁魚、鰻魚、等海產魚,鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料,經生物發酵加工而成的特殊高檔氨基酸調味品,采用自然發酵生產魚露,存在生產周期長的缺點。在魚露的發酵過程中添加酶制劑,可加速魚肉蛋白質的酶解速度,提高原料利用率,從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮等營養物質的含量;既能提高品質,改善魚露風味,增強鮮味,又能縮短生產周期,并且增加出品率及降低成本。

魚露


方案名稱:醬制品

產品名稱:醬制品

應用領域:黃豆、蠶豆等各種豆瓣醬、大豆醬、面醬的生產

方案詳情:魚露是以沙丁魚、鰻魚、等海產魚,鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料,經生物發酵加工而成的特殊高檔氨基酸調味品,采用自然發酵生產魚露,存在生產周期長的缺點。在魚露的發酵過程中添加酶制劑,可加速魚肉蛋白質的酶解速度,提高原料利用率,從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮等營養物質的含量;既能提高品質,改善魚露風味,增強鮮味,又能縮短生產周期,并且增加出品率及降低成本。

豆醬

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